Info: Der Zürcher Engrosmarkt bleibt weiterhin geöffnet (Stand 12.08.2020)

Details

Spargel-Rezept von Sebastian Diegmann

Sebastian Diegmann, Küchenchef des Hotels Eden au Lac in Zürich, stellt ein Rezept vor: Kräuterlachsroulade mit grünem Spargelsalat vom Flaacherhof.

Zutaten für 4 Personen

500 g Lachsfilet, ohne Gräten
1 Bund Dill
1 Bund Kerbel
100 g Blattpetersilie
1 Messerspitze Piment d'Espelette
100 g Fleur de Sel
200 ml Olivenöl
12 Stangen vom grünen Spargel
50 ml Champagneressig
50 ml Spargelwasser (Kochwasser
von den Spargeln)

Zubereitung

  1. Das Lachsfilet der Länge nach halbieren
  2. Mit 150 ml Olivenöl, Piment d’Espelette und dem Fleur de Sel marinieren und für 30 Minuten kalt stellen.
  3. Die Enden vom grünen Spargel ca. 2 cm abschneiden und die Spargelstangen schräg halbieren.
  4. Den Spargel in kochendem, gesalzenem Wasser gar kochen und anschliessend im Eiswasser abschrecken.
  5. Den gekochten Spargel mit dem Champagneressig, dem Spargelwasser und dem restlichen Olivenöl vermengen und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  6. Die Kräuter Dill, Kerbel und Petersilie zupfen und fein hacken.
  7. Die Kräutermischung gleichmässig auf die marinierten Lachsstränge verteilen.
  8. Nun die Lachsstränge übereinander legen und in Klarsichtfolie zu einer schönen Roulade einrollen.
  9. Die Roulade im Wasserbad bei 60 Grad 30 Minuten garen, erkalten lassen und in 4 gleich grosse Scheiben schneiden.
  10. Den marinierten Spargel auf die Teller verteilen und die Kräuterlachsroulade anrichten